食品安全

白果有毒,怎么吃?吃多少?

    白果又称“银杏”,早在几百年前就被视为一种珍馐。南宋诗人杨万里有诗云:“深灰浅火略相遭,小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚,不妨银杏作金桃”。

  白果是坚果家族的重要成员,营养丰富,同时兼有药用价值。中医认为,白果可“敛肺定喘,止带缩尿”,其含有的银杏醇、银杏酸、苦内酯等物质,在容易引发咳嗽、哮喘的冬季,能很好地防止肺气耗散,保护心肺。不仅如此,白果还富含多种维生素及钙、钾、磷、胡萝卜素等,可以滋阴养颜、抗衰老;银杏酸还可消炎,治疗痤疮、青春痘;苦内酯对脑血栓、高血压、冠心病等患者还有特殊益处,有助于通畅血管,改善供血不足,增强记忆力。

                                 

    然而,白果有微毒,过量食用易发生中毒。目前国内的文献报道,尤其是临床治疗白果中毒的病例分析报道中,大多认为白果中的毒性物质主要是以下四类:

  氰苷类化合物  可使组织不能利用氧而发生细胞内窒息,严重时可导致呼吸麻痹。不同品种白果中的氢氰酸含量有一定差异,比如龙眼白果高达0.521微克/克,而大佛指白果最低,为0.23微克/克。

  银杏酸类成分(GAs)  可以破坏癌细胞群落的完整性,抑制癌细胞的迁移和入侵能力,成为潜在的抗肿瘤药物。然而,过量摄入具有一定细胞毒性,可诱导细胞凋亡,同时也可作用于代谢通路,引发毒性反应。

  吡哆醇衍生物4'-O-甲基吡哆醇(MPN)  可引起抽搐惊厥等神经系统症状,严重者可致昏迷,甚至死亡。目前学术界有两种观点,一是认为MPN具有维生素B6的拮抗作用,导致体内维生素B6缺乏;二是认为MPN破坏体内神经递质的平衡,进而导致抽搐。

  致敏糖蛋白  白果蛋白是白果中的主要营养成分,但也具有一定致敏性,可引发过敏反应。

  白果中毒一般发生在大量食用生的或未熟透的白果之后,潜伏期一般为1~12小时。临床中毒症状轻者为恶心、乏力、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、烦躁不安,中重度患者表现为昏迷、抽搐,甚至呼吸困难、瞳孔放大、对光反应迟钝,严重者可导致死亡。

  由于白果中毒缺乏特异性症状,如遇到不明原因多脏器受损,尤其是不明原因呕吐及抽搐,又大量食用过白果的情况,应考虑白果中毒的可能。

  白果好吃,但千万不要贪嘴,需要进行合适的处理和烹饪。

  一要去芯  白果的胚芽重量只占可食部分总重量的2.82%,但其含有的GAs却占可食部位中GAs总量的62.1%,含有的MPN占3.87%。可在烹饪前用牙签去除白果芯。

  二要熟食  氢氰酸遇热易挥发,高温(90℃~105℃)处理白果可有效降解白果中的银杏酸和吡哆醇类物质。

  三要适量  炒熟的白果也不能多食,现代《药典》主张,每天食用量为4.5~9克,相当于4~9枚。